La madurez interna de estas frutas está determinada por el porcentaje de jugo y la relación sólidos solubles/acidez (ratio). Para iniciar la cosecha de las naranjas, el porcentaje de jugo mínimo permitido por nuestra reglamentación es de 35 % en aquellas destinadas a mercado interno y 40% cuando su destino es la exportación. En el caso de mandarinas estos valores son de 30 % y 35 %, respectivamente. La relación solidos solubles / acidez mínima en naranjas debe ser de 6:1 y en mandarinas 7:1.
En cítricos de maduración temprana se alcanza la madurez interna previo al cambio de color de los frutos, lo que obliga a recurrir a la tecnología del desverdizado para su comercialización. Esta técnica, aplicada en poscosecha, acelera la desaparición del color verde de la cáscara y permite que se manifieste la coloración proporcionada por los pigmentos carotenoides, cuya síntesis, a su vez, puede ser acelerada por el proceso. De este modo se puede comercializar, en momentos óptimos de mercado, una fruta que no ha alcanzado el grado de coloración exigido por el consumidor, pero que interiormente cumple con los requisitos de madurez apropiados para el consumo.

El desverdizado se realiza en cámaras con posibilidades de control de la temperatura y la humedad relativa, dosificación de etileno (sustancia hormonal que interviene en este proceso), movimiento y renovación de aire. Se recomiendan temperaturas de alrededor de 21 °C, humedad relativa de 90 a 95 % y dosis de etileno inferiores a 3 ppm. El etileno, si bien tiene un efecto positivo, que es la destrucción de la clorofila, también presenta efectos indeseables ya que acelera la respiración de los frutos, produce su envejecimiento prematuro, un aumento de la transpiración con pérdidas de peso, la desecación de los cálices y el aumento del podrido. En base a experiencias llevadas a cabo en INTA Concordia, se aconseja limitar el tiempo del desverdizado a no más de 72 a 96 horas para evitar el envejecimiento anticipado de la cáscara.

Para reducir las alteraciones asociadas a este proceso, como es el ennegrecimiento y caída de cálices que ocurre en algunas variedades, se suele emplear la auxina 2,4-D. No obstante, el uso de esta hormona está siendo restringido en la UE, destino principal de nuestras exportaciones, lo que implica estudiar alternativas a su aplicación. En INTA Concordia se estudió como alternativa al 2,4-D la aplicación de un nuevo compuesto, aun no autorizado por SENASA, el MCPA éster tioetilico, en baños a distintas dosis en mandarinas Satsuma, Clementinas y Nova. Si bien este compuesto permite controlar las alteraciones de los cálices en forma similar al 2,4-D y no afecta al calidad interna de las mandarinas, se debe tener precaución en la dosis aplicada, ya que altas concentraciones (alrededor de 20 ppm) pueden provocar retrasos en la coloración de los frutos.

Es una práctica recomendable no procesar los frutos en línea de empaque inmediatamente después de finalizar el tratamiento con etileno, por lo que los cítricos se deben almacenar un tiempo determinado, de alrededor de 24 a 48 horas (“descanso”). Durante dicho período es importante tener un buen control de las condiciones de almacenamiento debido a que se han observado daños en la piel asociados a las condiciones a que fueron expuestos los frutos, previos a la refrigeración. En Concordia se estudió el efecto del descanso en la calidad de mandarinas Okitsu, comparando el realizado en condiciones ambientales no controladas (frutos mantenidos en galpón) con el descanso en cámara a 20 °C y humedad relativa elevada. Los frutos mantenidos en galpón presentaron una menor evolución en el color, posiblemente debido a la mayor temperatura media a la que estuvieron expuestos y las mayores deshidrataciones (superiores al 4 %), con una elevada incidencia de frutos manchados.

En INTA Concordia se han elaborado cartillas de color para naranjas y mandarinas que permiten una determinación práctica y fácil de este atributo, accesible para cosecheros, encargados de empaques y asesores:

http://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_concordia_indice_color_mandarinas_satusuma_y_nova.pdf

http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_concordia_indice_de_color_de_mandarinas_y_naranj.pdf

Se encontró una correlación significativa y positiva entre los valores indicados visualmente por los jueces (evaluación sensorial) y las mediciones colorimétricas (evaluación instrumental), indicando que estas cartillas son útiles y exactas para evaluar el color de los frutos. Esto facilita la cosecha de frutos con colores uniformes, lo que reduce los riesgos de daños y descartes posteriores al desverdizado.

Mayor información:
Ing. Agr. Fernando Bello, Ing. Agr. Daniel Vazquez
Bello.fernando@inta.gob.ar – vazquez.daniel@inta.gob.ar