Por el contrario, los cítricos gradualmente se hacen comestibles y permanecen como tales un tiempo más o menos extendido según especie y variedad. Por consiguiente, el momento de cosecha está definido por una decisión humana más que por una necesidad fisiológica naturalmente impuesta. Los requerimientos de madurez mínima de los cítricos están basados en el contenido de jugo y/o en el contenido de sólidos solubles, acidez titulable y en particular en su relación (Wardovski et al., 1986; Davies y Albrigo, 1994).

Las normas de calidad de la fruta, que determinan los niveles mínimos de palatabilidad y aceptación comercial se han establecido empíricamente a través de los años para cada región de cultivo en particular. En muchas regiones citrícolas del mundo la fruta se considera vendible cuando se logra una mínima relación sólidos solubles / acidez que oscila generalmente entre 7 - 9 / 1  para naranjas y mandarinas y entre 5 - 7 / 1 para pomelos. Esta relación carece de importancia para los productores de limones que cosechan la fruta basándose en el tamaño mínimo de ésta y su contenido de jugo (Loussert, 1992; Davies y Albrigo, 1994; Agustí, 2000).